Процесът

 

Какао – сладката страна в грижите за кожата - АРОМА

Отглеждане на какаото

 

Какаото е тропически плод, който расте на дървета разположени на не повече от 20 градуса от екватора. Дърветата са трудни за отглеждане и раждат плод веднъж на 3 години, като количеството какао на всяко дърво годишно е достатъчно да се направи един килограм шоколад. Цялата работа която се извършва е ръчна и с минимална помощ от машини, което прави отглеждането още по-трудно.

 


Ферментиране и сушене

 

Когато какаовите зърна биват отделени от плода, се поставят в дървени сандъци, в които се оставят 3-4 дни да ферментират. Този процес помага на какаото да добие по-силен вкус и да се прочисти от голямата киселинност която съдържа. След процеса на ферментиране, какаото трябва да бъде изсушено и неговата влажност трябва да бъде между 5 и 8 процента. Най-популярният и използван метод за сушене е на слънце, а когато времето не го позволява то се извършва в затворени помещения със строго определени условия на влажност и топлина.

 

68 Raw Cocoa Beans During Fermentation Stock Photos, Pictures &  Royalty-Free Images - iStock

 

Сортиране

 

Преди да преминем към производството на шоколада, ръчно сортираме какаото и проверяваме за негодни зърна или други неща които не са какао(пръчки, камъни и др.)

 

Preventing damages to cocoa beans in transit through increased supply chain  transparency

 

Печене

 

Печенето е един от най-важните процеси за шоколада, при който се формира и голяма част от вкуса на шоколада. Всеки вид какао има индивидуални характеристики и е нужно да се работи по различен начин с него. При видовете какао, които имат по-силен и натрапчив вкус е нужно да изпечем по-добре какаовите зърна, а при тези с по-плодов вкус и по-мек вкус изпичаме по-кратко и по-леко, с което постигаме запазване на плодовата им сладост.

 

The Secret of Bean-to-Bar Chocolate | Institute of Culinary Education

Сортиране и разделяне на какаото от обелката

 

Когато какаото е изпечено, то е готово за сортиране и изчистване на ненужната за шоколада обелка. В резултат на което имаме чиста доза какао нибс, който можем да започнем да превръщаме в шоколад.

 

 

 

 

 

Our Process - Goodnow Farms Chocolate

 

Конширане

 

Конширането е процес при който поставяме какаото в каменната мелница и то бива мачкано между каменната основа и каменният вал, в резултат на което солидното и твърдо какао придобива течно състояние. Вкусът на какаото продължава да се подобрява, като при триенето на камъка се създава топлина която позволява на какаото да отдели още от киселите и натрапчиви нотки. Процесът трае 3 дни(72часа) в които освен подобряването на вкусовите качества, постигаме и тази финност на шоколада. Човешкият език усеща частици до 20 микрона и за да бъде наистина фин шоколада, то трябва не само да изглежда добре, а и да е добре конширан.

 

 

Grinding Cocoa Beans Stock Photo - Download Image Now - iStock

 

Темпериране

 

Темперирането е процес при който чрез намаляване и увеличаване на температурата на шоколада, формираме здрава кристална структура, която позволява на шоколада да е такъв какъвто го познаваме – твърд и да не се топи в ръцете, а в устата.

 

 

 

 

 

TEMPERING METHODS OF CHOCOLATE -

 


Отливане във форми

 

След като всички процеси са спазени точно и всичко е наред, отливаме шоколадът във форми за да се завърши цялостния вид на продукта.

 

How To Make Chocolate — Chocolate Alchemy

 

Опаковане


Подобно на почти всички процеси, опаковането при нас се извършва ръчно като му се отделя не по-малко време и усилия за да имаме на лице един краен продукт с високо качество на всички нива.